「根ものは水から」の調理法は、もう古い?

■「勉強」だけでは触れることの出来ない、理科系の面白い雑学が満載です。


□「根ものは水から、葉ものは湯から」

料理ではおなじみの格言ですね。
根ものをお湯で茹でると、外側のでんぷんがのり状になって、中まで熱が伝わらなくなります。結果、芯が残ってしまいます

しかし、最近の野菜は収穫期以外にも流通しています。この間にでんぷんが変化して、のり状になりにくくなります。
保存技術の発達、長期保存可能に耐えるための品種改良も相俟って、この傾向は大きくなってます。

なので、最近の根野菜は、湯から茹でてもおいしく食べられるようです。


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(2000/09)
竹内 均

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